芽菜也叫做川冬菜，一般是用小叶芥菜的嫩茎划成丝腌制而成的，分咸、甜两种。
芽菜富含氨基酸、蛋白质、维生素、脂肪等多种营养成份，还具有“香、甜、脆、嫩、鲜”等特点，是很多蜀地名菜不可或缺的配料。
方渝精心的从一大坨芽菜里挑选出无老叶老帮的嫩菜来，放在清水中，十指拨动，一把芽菜就如同进了滚筒一般旋转起来，碎叶杂沫和多余的咸味纷纷被甩出。当咸味降到一定程度时，味箸立刻提醒方渝，让他立刻将芽菜捞起，控干水分。
这是因为芽菜不仅有一种独特的浓香，而且味厚，口味上带有一点刺激效果。这种独特的风味可是担担面重要的标志。
因此清洗芽菜时，方只要把多余的异味去掉就行了，必须留下一些咸味。倘若把芽菜当榨菜蹦吧乱搓，把咸味都给它洗掉了，那和它一体两面的鲜香味也就付之流水，芽菜也就没什么意义了。
洗好的芽菜码整齐，方渝拿起刀，深呼吸，气沉丹田。一道寒光闪过，刀刃在菜板上敲击出一片绵密清脆的声音。一眨眼的功夫，芽菜就被切成了整齐均匀的颗粒。
这一手干脆爽利的刀工把刘振强给吸引过来了。
老刘拿起方渝的芽菜粒看了看，放在嘴里嚼了嚼，没吱声就闪到赵雷那重复了一遍刚才的动作。
赵雷只当是刘振强作为裁判的习惯，没怎么在意。却不知道刘振强心里是波澜大起。
刚才他尝了方渝和赵雷两人的芽菜，论刀工相差无几，论风味，方渝居然还略胜一筹。
这特么太不科学了好吗？
芽菜的清洗和处理这个步骤放在过去就是一个流派的秘传，属于故意隐藏的细节。
比如“切芽菜”
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